À propos de la paella
Savez-vous d’où vient la paella ? Des rizières autour de la lagune d’Albufera, à Valence.
Le mot « paella » vient du catalan valencien et signifie « poêle à frire ». Apparue il y a cinq siècles, c’était un plat collectif que les humbles travailleurs cuisaient au feu de bois et, pour le préparer, ils mettaient ce qu’ils avaient sous la main : escargots, anguilles, haricots verts ou n’importe quel légume de saison… Au fil du temps, dans tous les villages de Valence ou de Murcie, on a ajouté toutes sortes de viandes à la paella : poulet, lapin, poisson, fruits de mer… Aujourd’hui encore, la paella se mange uniquement avec des cuillères en bois dans certains villages de Valence, car les classes populaires qui l’ont créée n’utilisaient pas de couverts en métal à l’époque.
Les poêles à paella sont suffisamment grandes pour cuire le riz sans former de couches épaisses (normalement, l’épaisseur ne doit pas dépasser 1 cm ou l’équivalent d’un doigt, mais cela dépend de la Communauté autonome où il est préparé). La couche inférieure grillée est appelée « socarrat ».
La recette de ma mère
Bien que la recette originale de la paella ne comprenne pas de fruits de mer et que les Valenciens l’appellent « arroz con cosas ou a la marinera », la paella de ma mère est très bonne et c’est ainsi que nous la mangeons le dimanche à la maison.
La question qui se pose est la suivante : s’il s’agit d’un plat du dimanche, pourquoi les bars de certaines communautés espagnoles le préparent-ils le jeudi ? Selon une hypothèse, Franco avait l’habitude de sortir à Madrid le jeudi à la recherche d’un restaurant sans but et, en tant que bon amateur de paella, il s’attendait à la trouver au menu partout où il allait, de sorte que les bars et les restaurants de Madrid s’assuraient de l’inclure chaque jeudi au cas où Franco passerait devant leurs tables.
Ingrédients de la paella
- Paellera (poêle).
- Fruits de mer : calamars en petits morceaux, moules, crevettes, crevettes roses, poissons blancs coupés sans arrêtes. La quantité sera en fonction de la quantité de paella qu’on cuisine.
- Légumes : tomate, poivron vert et rouge, oignons (tous hachés) et 2-3 gousses d’ail. Poivrons grillés pour décorer la paella.
- Riz : dans l’appellation d’origine de Valence il y a trois variétés principales (Senia, Bomba et Albufera), j’utilise le riz Bomba parce qu’il tient bien à la cuisson mais le riz à risotto peut aussi être utilisé. Pour deux personnes, utilisez une tasse de riz.
- Bouillon de poisson ou de fruits de mer. On peut aussi utiliser de la soupe mais il faut la filtrer si elle est trop épaisse, deux tasses de bouillon pour chaque tasse de riz.
- Autres : vin blanc de cuisine ou de la bière, quelques brins de safran, du colorant à paella, du citron, du sel et de l’huile d’olive.
Préparation de la paella
- Faites frire l’oignon et le poivron avec de l’huile d’olive.
- Ajoutez la tomate et l’ail.
- Faites cuire les moules dans l’eau et ne jetez pas l’eau. Gardez-la pour faire le riz et retirez une partie pour les mettre en décoration à la fin.
- Lorsqu’ils sont dorés, ajoutez les calmars, le poisson et un peu de sel.
- On ajoute maintenant le riz et le vin blanc (ou la bière).
- Le fumet de poisson est versé au fur et à mesure de la cuisson du riz. Si vous avez besoin de plus de liquide lorsque le fumet est épuisé, utilisez l’eau des moules.
- Ajoutez le safran, le colorant, le jus de citron et enfin les fruits de mer. Vous pouvez également faire cuire les fruits de mer (crevettes et moules) à part et les ajouter à la fin lorsque le riz est presque prêt pour éviter qu’ils ne soient crus.
- Lorsque le riz est mou mais pas en bouillie, éteignez le feu et couvrez-le d’une feuille d’aluminium ou d’un linge humide pendant 5 à 10 minutes.
Petites astuces pour faire une paella
- Ne surchargez pas la poêle à paella de fruits de mer car c’est le riz qui est l’élément principal et qui s’imprègne de la saveur.
- Le riz ne doit pas dépasser la hauteur des poignées de la poêle à paella.
- Laissez le bouillon de la paella bouillir pendant la cuisson. Commencez par un feu vif et baissez-le ensuite pour le réduire.
- Utilisez plusieurs plaques de cuisson ou d’induction en même temps pour que la chaleur arrive le plus uniformément possible ou déplacez les côtés de la plaque de cuisson vers le centre du feu pour qu’elle chauffe de tous les côtés. L’idéal est de le faire avec le réchaud paellero au butane.